Cocina Tradicional: Patrimonio Cultural de los Pueblos

En términos generales, la temática del congreso girará en torno de la gastronomía tradicional. Por lo tanto, se indagará en la tradición oral de las cocinas y cómo, mediante las familias, esas cocinas se han transmitido y encontrado arraigo en nuestros pueblos, llegando a crear importantes y significativas identidades regionales y nacionales. Así, abordaremos el amor al terruño y el aprecio a su patrimonio cultural.

Defender la cocina tradicional de un pueblo no sólo es defender una parte medular de su patrimonio cultural, sino también preservar y proteger los cultivos autóctonos que hemos heredado. Se trata de recuperar y mantener de manera fundamental la soberanía alimentaria, a fin de evitar, entre otras cosas, la depauperación de los pueblos, ya que al alimentarnos de nuestros propios cultivos, no nos veremos compelidos a importar el sustento diario, sino simplemente a cosecharlo.

Para nadie es un secreto que los pueblos de América están enfrentando serios problemas de desnutrición y desculturalización, merced a una globalización impuesta y sostenida. Pensamos que para enfrentar esa lastimosa realidad es imprescindible el conocimiento y la difusión de nuestras tradiciones. Sólo a partir de una identidad fortalecida es posible el diálogo fecundo con otras culturas. Lo contrario es correr el riesgo de la desaparición de lo diverso.

RESISTENCIA CULTURAL.

Al hablar de resistencia cultural no estamos hablando de una tradición detenida o fosilizada, sino de una fuerza viva, cambiante, capaz de transformarse y de asimilar nuevas experiencias. Conociéndose bien a sí mismas, las culturas pueden hacer del intercambio con otras un genuino y fecundo ejercicio de enriquecimiento mutuo.

La interculturalidad supone el reconocimiento de todas las culturas, empezando por las nuestras. Para ello debemos superar el grave problema de autoestima y de vergüenza étnica y cultural que hemos venido padeciendo desde hace siglos. Solemos, por conducta mimética, despreciar lo nuestro para parecer “modernos” y “desarrollados”, creyendo que la ruptura con lo propio nos hará “cultos” o “mejores”. Invisibilizar nuestras raíces indígenas y africanas, en un proceso nefasto de colonización cultural, es desconocer la riqueza de nuestro mestizaje, tanto más valioso cuando se reconoce en sus diversos componentes y no en detrimento de ninguno de ellos. Hacer visibles esas raíces, sin olvidar que siguen dialogando en nuestra memoria, es mantener el fuego vivo de la tradición, así como la posibilidad de su enriquecimiento al entrar en contacto respetuoso con otras culturas. En nuestra gastronomía encontramos ejemplos de cómo la resistencia cultural puede ser un ejemplo de grandeza. Los supuestamente derrotados dan muestras de gallarda vida en la mesa cotidiana de nuestros pueblos.

Sobreponiéndose al desprecio que por lo propio tiene el colonizado, para quien lo único valioso es lo que viene de afuera, en algunas regiones de América se están viviendo experiencias relevantes de resistencia cultural. Una gastronomía que responde sólo a los patrones de consumo dictados por el mercado internacional puede ser desafiada y desplazada con éxito por una política de rescate de las tradiciones autóctonas. En Jujuy, por ejemplo, la conservación de los cultivos tradicionales de esa zona andina de Argentina, ha permitido el impulso y el reconocimiento de una vieja cultura alimentaria. En el momento de la gran crisis que ese país vivió en el año 2000, Jujuy fue de las pocas zonas del país que no padeció hambre, porque con sus cultivos tradicionales no dependían de los grandes mercados. Esto y el hecho incontestable de que esos cultivos tradicionales han permitido reforzar la nutrición de su pueblo convierten el ejemplo de Jujuy en una muestra de cómo la resistencia cultural en el ámbito gastronómico es algo más que un divertimento; es también un instrumento para la emancipación alimentaria.

PERTINENCIA DE LA COCINA TRADICIONAL FRENTE A LA CRISIS ACTUAL.

Social, económica y moralmente estamos enfrentando serios problemas. Como se sabe, con la reciente crisis financiera en los Estados Unidos de Norte América, numerosas personas en todo el mundo están quedando desempleadas. En el caso de México, muchos trabajadores mexicanos avecindados en Estados Unidos estarán de regreso en nuestro país. Además de que no van a contar con un empleo, muchos de ellos —a diferencia de una o dos generaciones anteriores— desconocen gran parte de su dieta tradicional, que no sólo era más nutritiva, sino que provenía en buena medida de un huerto familiar. En los terrenos caseros, por más pequeños que fuesen, las familias podían asegurar buena parte de su dieta básica y contar de esa forma con una autosuficiencia alimentaria, en mayor o menor grado. El haber perdido ese gran patrimonio campesino depauperó nuestro estilo de vida, especialmente el de las clases más necesitadas. Recuperar prácticas, tradiciones, costumbres, destrezas y saberes vinculados a la alimentación es un camino pertinente para afrontar esta crisis.

Adicionalmente estamos confrontando serios problemas de desnutrición que se agudizan cada vez más. Así, la obesidad mórbida que anteriormente no era común en nuestros pueblos, ahora campea entre nosotros. No hay duda de que la sustitución de la cocina tradicional, por unos lastimosos hábitos de consumo de comida chatarra, abonó el terreno para ese grave problema de salud. También por esa razón, debemos retomar el conocimiento de nuestras cocinas tradicionales. Por otro lado, nuestras tradiciones nos dan un genuino y duradero sentido de pertenencia, un punto de partida para relacionarnos con los demás.

PROMOVER Y RESCATAR LA COMIDA TRADICIONAL DE NUESTROS PUEBLOS.

La finalidad de este encuentro es promover y rescatar la comida tradicional de nuestros pueblos, como uno de los patrimonios más valiosos con que contamos y como un ejemplo verdadero y comprobado de alimentación sana. Será interesante conocernos como países iberoamericanos, además de intercambiar experiencias entre pueblos que comparten una historia en común. A tal efecto, se propone la realización de talleres con cocineras tradicionales de países iberoamericanos para que transmitan su experiencia y la confronten con el público asistente. También se proponen foros con ponencias de expertos que propongan qué hacer ante la crisis que enfrentamos. En el caso de México, contaremos también con la presencia de cocineras tradicionales de varios estados de la República.

Por lo que corresponde a los países europeos invitados, España e Italia, se propone que ellos nos muestren la influencia de los productos americanos en sus cocinas tradicionales.

La convocatoria de las actividades del encuentro será para público abierto, buscando principalmente a personas dedicadas a la gastronomía y la nutrición, desde cualquier rama del estudio de la alimentación, y a estudiantes de estas disciplinas.