COCINA Y FILOSOFIA

Tradicionalmente la filosofía ha desestimado a la cocina al considerarla una actividad sin mayor relevancia conceptual. Este punto de vista fue iniciado por Platón, reafirmado por Aristóteles y mantenido durante siglos sin ninguna crítica hasta el siglo XX cuando el pensamiento postmoderno vuelve su vista sobre el cuerpo y lo corpóreo. Este ensayo pretende mostrar el error de Platón al pensar que la cocina es un arte ajeno a los conceptos y al conocimiento, y propone el caso de la cocina peruana como ejemplo de que sin conceptos no puede existir ninguna gran cocina.

Este menosprecio filosófico por la culinaria viene desde la época dorada de la filosofía clásica, desde Platón. Dice el discípulo de Sócrates, partiendo de la dualidad alma-cuerpo, que la justicia es para el alma, lo mismo que la medicina para el cuerpo. Y continúa, "la retórica sería a la justicia lo que la culinaria es a la medicina"2, con lo que está insinuando que la culinaria es un tipo de engaño bien disfrazado. Y claro, su razonamiento se asienta en el carácter adulatorio de la cocina, por preocuparse ésta del agrado y del placer. Pero el error platónico, con el que inaugura más de dos milenios de indiferencia filosófica hacia la cocina, radica en pensar que la cocina es sólo adulación y placer, sin una verdad ni un saber en el trasfondo. En este artículo nos ocuparemos de corregir este error, pero lo haremos más adelante.

Aristóteles, por su parte, reafirma el camino trazado por Platón cuando hace su valoración de los cinco sentidos, y ubica al sentido del gusto, junto con el olfato y el tacto entre los últimos en importancia cognitiva. El lugar que le asigna al sentido del gusto responde a la manera como éste se relaciona con su objeto. Mientras que la vista y el oído no se mezclan con el objeto percibido, manteniendo así la muy apreciada distancia de "imparcialidad", el gusto por el contrario, se pone en total contacto con su objeto, al punto de tener que tragárselo y hacerse uno con él. La distancia desaparece totalmente, de la misma forma como el objeto se pierde confundido con el sujeto que lo percibe. Con semejante característica, resulta imposible que Aristóteles lo tome seriamente como fuente de información confiable sobre el mundo. Podríamos pensar en la misma línea que el sentido del gusto, al carecer de distancia objetiva, está limitado solo al ámbito de la apreciación subjetividad. Y como sobre gustos y colores no hay discusión, cuando no es posible la discusión, tampoco es posible la filosofía.


La dirección marcada por Platón y Aristóteles conduce a la filosofía por un camino en el que durante dos mil quinientos años la reflexión sobre el mundo gustativo estuvo ausente o peor aún, fue tratada con desprecio. Sin embargo, otro es el panorama desde el punto de vista lingüístico, en donde gusto y conocimiento están vinculados estrechamente.

En español, por ejemplo, el verbo "saber" reúne dentro de su semántica la dimensión cognitiva y la gustativa. Podemos decir tanto "el ingeniero sabe de estructuras" como "el postre sabe a frambuesas". La conexión entre ambas dimensiones es estrecha y original. Se halla en la raíz misma de la palabra "saber". El origen de este verbo está en la raíz latina "sapere", que conjuntamente con "sapore", tienen un origen común en la raíz griega "soph". Esta raíz griega está presente en la palabra "philo-sophia", lo que le da apoyo al conocido filósofo francés Jean-François Lyotard para hablar de una inmanencia del filosofar en el deseo. ¿Y qué es el deseo? Es movimiento. Movimiento de algo que va hacia lo otro como hacia lo que le falta a sí mismo. Eso quiere decir que el objeto deseado está presente en quien lo desea, pero presente "en forma de ausencia". Quien desea ya tiene lo que le falta, de otro modo no lo desearía; y al mismo tiempo no lo tiene, puesto que de otro modo, tampoco lo desearía. 3

Coincidiendo con lo que hemos sostenido líneas atrás, Lyotard afirma que saborear una cosa implica tanto degustarla, mezclarse con ella, como mantener cierta distancia de ella para poder juzgarla. La boca, dice el filósofo francés, es el "afuera del interior". Lo que ponemos en nuestra boca está a medio camino entre lo externo (la cosa percibida) y el interior de nosotros mismos, que es nuestro cuerpo. Más aún, la boca es el lugar compartido por el gusto y la palabra; y la palabra es el pensamiento. Esto no puede ser coincidencia.4

Podríamos preguntarnos, ¿en qué momento la filosofía olvida el vínculo entre saber y gustar? Pero esta pregunta se vuelve compleja si advertimos que junto con el olvido de la relación estrechísima entre ambos términos, el olvido mismo ha caído bajo su propio velo. Tal como lo señaló Heidegger para el problema del ser, en nuestro caso "el olvido del olvido" de esta relación borra de la discusión filosófica durante siglos el tema del conocimiento a partir del gusto.